Як вирахувати калькуляцію страви?
Визначається ціна продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг/вага 1 порції). Цю ціну відображають у графі «Сума» за рядком «Ціна продажу однієї страви».
Як розрахувати вихід готової страви?
Вихід готової страви розраховують у співвідношенні маси нетто до втрат, привару чи приросту під час теплової кулінарної обробки продуктів харчування, продовольчої сировини чи кулінарних напівфабрикатів.
Як складається калькуляційна картка?
У калькуляційну карту заносяться: найменування страви (напівфабрикату), його фотографія, кількість одиниць (порцій), на яке складається калькуляція, і дані про найменування, кількості та ціни продуктів харчування і напівфабрикатів, необхідних для приготування страви (напівфабрикату).
Що таке калькуляція і для чого вона складається?
Калькуля́ція (від лат. лат. calculatio — обчислення) — це обчислення собівартості одиниці продукції, виконаних робіт та послуг, а також заготівельної собівартості матеріальних цінностей та засобів виробництва за елементами витрат.
Калькуляція страв — це невіддільний процес у ресторанному бізнесі для розрахунку собівартості страв і витрат на закупівлю продуктів. Калькуляція страв у громадському харчуванні потрібна, щоб дізнатися реальну собівартість страв і кінцеву вартість з урахуванням націнки. Це важливий процес управління …
Як розрахувати калькуляцію страв. За допомогою калькуляційної картки проводиться розрахунок вартості блюда без урахування націнок на оренду приміщення, оплату за енергоресурси, заробітну плату персоналу, відсоток прибутку.
Калькуляція складається на 100 порцій, якщо Збірником рецептур (технологічною картою) передбачено норми закладки на одну порцію, або ж на 10 кг, якщо Збірником рецептур (технологічною картою) дані норми закладки з розрахунку на 1 кг. Якщо обсяги реалізації страв невеликі, підприємство може скласти калькуляцію з …